La dégustation de l’huile d’olive
Déguster l’huile d’olive est une expérience unique en son genre qui nous permet d’en saisir les qualités et les défauts, autrement dit ses arômes et senteurs typiques.
Déguster une huile et en percevoir l’amertume et le piquant en bouche, c’est bon signe ! C’est même un excellent indicateur de sa qualité car cela signifie que sa concentration en polyphénols est très élevée.
Or, les polyphénols sont les composants les plus importants de l’huile d’olive. En lui donnant son arôme fruité caractéristique et son goût amer et piquant, ils protègent l’huile du rancissement et exercent une puissante action anti oxydante. Une action qui s’applique aussi à notre organisme !
Plus grande est la concentration en polyphénols, meilleures sont les qualités organoleptiques de l’huile d’olive, meilleure est sa capacité à durer dans le temps et exercer un effet positif sur la santé humaine. Comme, par exemple, la prévention des maladies du système cardio-vasculaire en tant qu’anti oxydant naturel.
Ainsi, à travers l’analyse olfactive et gustative, on peut percevoir les qualités et les défauts suivants :
Qualités
- Amertume,
- Astringence
- Artichaut,
- Douceur,
- Herbe,
- Herbes aromatiques,
- Fleurs,
- Fruité (qui rappelle l’odeur et le goût d’un fruit sain, frais et cueilli à son niveau optimal de maturité),
- Amande,
- Pomme,
- Noix,
- Piquant,
- Tomate.
Défauts
- Vineuse (aigre, vinaigré, acide),
- Cuite,
- Métallique,
- Boueuse (caractéristique des huiles laissées au contact des boues de décantation ou laissées trop longtemps au contact de leurs propres sédiments),
- Moisi,
- Humidité,
- Rance (caractéristique et commun à toutes les huiles et les graisses qui ont souffert d’un processus d’auto oxydation dû à un contact prolongé avec l’air, la lumière et la chaleur),
- Chomée (caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives stockées avant leur pressage et qui ont souffert d’un degré avancée de fermentation),
- Véreuse (c’est une caractéristique de l’huile obtenue d’olives porteuses de vers pondus par la mouche de l’olive, Bactrocera oleae),
- Odeur de margine (cette caractéristique provient d’une mauvaise décantation et d’un contact prolongé entre l’huile et l’eau de végétation dans les bassins en sortie de pressage).
