Condiment à l’huile d’olive aromatisé à la truffe d’été

Ingrédients pour 4 personnes
Pour l’huile à la truffe (à remplacer le cas échéant par notre condiment à l’huile d’olive vierge extra aromatisé à la truffe d’été)
• 2 truffes noires d’été de taille moyenne ou, à défaut, 1/2 pot de carpaccio de truffe d’été
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail

Pour les pâtes
• 350 g de pâtes mezzi rigatoni
• 250 g de chair à saucisse de oorc noir de Caserte ou à défaut de bonne chair à saucisse assaisonnée
• 200 g de ricotta de brebis fraîche
• Quantité suffisante de pecorino de Picinisco DOP râpé
• Huile d’olive vierge extra
• Carpaccio de truffes d’été
• Sel
• Poivre noir
• Grana Padano râpé

Préparation
Pour l’huile à la truffe
• Coupez les lamelles de truffes en petits dés.
• Les plonger dans de l’huile d’olive vierge extra et les faire cuire à feu très doux (60°C environ) avec la gousse d’ail épluchée et le laurier pendant environ 1h.

Pour les pâtes
• Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra dans une sauteuse de grand diamètre. Émietter la saucisse à la fourchette et la faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
• Pendant ce temps, faites bouillir un grand volume d’eau salée et jetez les pâtes dedans. Mélanger doucement pour éviter qu’elles ne collent. A la reprise de l’ébullition, les faire cuire le temps indiqué pour qu’elles soient al dente.
• Ajoutez la ricotta, une cuillère à soupe de pecorino râpé et une tasse à café d’eau de cuisson des pâtes.
• Égouttez rapidement les pâtes et les verser dans la sauteuse. Poursuivre la cuisson une minute à feu vif en les mélangeant doucement sans discontinuer.
• Terminer en les arrosant d’huile d’olive à la truffe, de lamelles de truffes d’été et d’une pincée de Grana Padano râpé.