Histoire de truffes

L’amour des habitants de Campoli Appennino pour la truffe se perd dans la nuit des temps.

Quand les promeneurs de ce petit village ciociare et leur fidèle cochon truffier récoltaient des quantités considérables de ce précieux champignon au cours lors de leurs longues marches solitaires.

Aujourd’hui, les grands caveurs (terme qui désigne les personnes récoltant la truffe) campolesi contribuent année après année à accroître la production nationale.

Entre les vestiges du centre historique, au long des ruelles caillouteuses, leur parfum entêtant s’échappe des cuisines où l’on confectionne des plats à la truffe suivant les règles de l’art.

Soupes, pâtes « faites maison », viande : tout est prétexte à s’accompagner des truffes blanches et noires, récoltées d’octobre à juin. 

De grande qualité, les truffes qui se cueillent sur les hauteurs sont de type Tuber Melanosporum et en grande partie exportées. Mais c’est bien la truffe en général qui imprègne le patrimoine gastronomique local : utilisé pour la confection des fettuccine et les sauces des autres pâtes fraîches, le précieux champignon sert aussi à aromatiser crostini et desserts.

Précieuse et estimée, rare et délicate, intense et parfumée, la truffe de Campoli Appennino, autrefois, était souvent donnée en cadeau aux princes et rois en visite en Ciociaria.

L’histoire de ce champignoin se fond dans les origines du petit centre ciociaro, tant et si bien qu’il est un symbole culturel et de la tradition du pays. Qu’il s’agisse de la tuber melanosporum qui pousse spontanément dans les bois du territoire, ou de la truffe blanche d’Alba, la plus rare et la plus chère, mais aussi la plus appréciée pour la finesse de son parfum légèrement ailé.

Mais, si les truffes blanches ou noires de Campoli Appennino sont particulièrement célèbres, celles des autres villages de la Ciociaria ne sont pas moins délicieuses. Et leur qualité supporte la comparaison avec les truffes d’autres pays, dont la France !

Les truffes sont principalement commercialisées fraîches dans le centre de l’Italie. Dans les sauces et crèmes artisanales, elles sont surtout vendues à l’étranger.

On trouve différentes variétés de truffes  dans la vallée :

• Tuber Magnatum Pico : disponible du 1 octobre au 31 décembre. C’est la truffe blanche du Piémont ou tartufo bianco, à la fois la plus rare, la plus coûteuse, non cultivable et introuvable en France. Elle est la plus appréciée que ce soit pour ses caractéristiques organoleptiques, considérées comme supérieures, ou parce qu’elle est très difficile à récolter. Cette truffe, à la chair d’un blanc rosé, émet une odeur très intense, et sa saveur aillée est particulièrement agréable.
• Tuber Melonasporum : disponible du 15 novembre au 30 mars. Truffe noire dite du Périgord (même en Italie !), la truffe noire précieuse se distingue par la couleur de sa chair, par une surface à peine dessinée et par son arôme intense.
• Tuber Brumale : disponible du 1 janvier au 15 mars. Dite truffe noire d’hiver, elle possède un parfum très fort et une saveur unique très agréable.
• Tuber Uncinatum : disponible du 1 octobre au 31 décembre. Elle ressemble à tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Ses qualités et son parfum en font une valeur sûre en gastronomie. Le goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette, avec des notes de sous-bois.
• Tuber Aestivum : disponible du 1 mai au 30 novembre. Dite truffe d’été ou truffe blanche d’été, ou scorzone en Italie. Cette truffe développe à maturité des arômes très fins extrêmement volatils. Elle est consommée crue, en salade, sur des pâtes, mais également à l’apéritif, coupée en lamelles arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel. Son prix moins élevé a accru son utilisation dans les sauces et tartinables (voir notre sélection).
• Tuber Borchii : disponible du 1 janvier au 30 avril. La truffe blanchette ou tartufo bianchetto est utilisée dans la gastronomie internationale pour ses caractéristiques qui sont très semblables à la Truffe blanche d’Alba.

Pour les découvrir avec nos tartinables c’est ici et pour aller plus loin en images, c’est là :