Colatura d’anchois, un condiment traditionnel méditerranéen
Origines et tradition de la colatura d’anchois
La colatura d’anchois (à retrouver sur notre site ici !)ou colatura di alici trouve ses racines dans la région de Campanie, en Italie, où elle est produite depuis des siècles. À l’origine, elle était préparée par les pêcheurs pour conserver les anchois et en extraire un liquide savoureux, utilisé comme alternative au sel ou à la sauce poisson asiatique.
Aujourd’hui, elle est reconnue comme un produit d’excellence, protégé par des labels de qualité et apprécié des chefs et des amateurs de cuisine méditerranéenne.
Processus de fabrication
La fabrication de la colatura di alici repose sur un savoir-faire artisanal :
- Pêche et sélection : Les anchois sont pêchés en mer Méditerranée, souvent entre mars et juillet, période où leur chair est la plus savoureuse.
- Salage : Les poissons sont disposés en couches alternées avec du sel marin, dans des barils en bois ou en céramique.
- Maturation : Pendant plusieurs mois (jusqu’à un an), les anchois subissent une fermentation naturelle. Le liquide qui s’écoule, appelé colatura, est récupéré goutte à goutte.
- Filtrage et concentration : Le liquide est filtré plusieurs fois pour éliminer les impuretés, puis concentré pour obtenir une saveur intense.
Utilisations en cuisine
La Colatura di Alici est polyvalente et peut remplacer le sel ou la sauce soja dans de nombreuses recettes. Voici quelques idées pour l’utiliser :
- Pâtes : Ajoutez quelques gouttes à une sauce à base d’ail, d’huile d’olive et de piment pour un plat simple et savoureux.
- Légumes : Arrosez des tomates, des courgettes ou des salades pour leur donner une touche umami.
- Poissons et fruits de mer : Utilisez-la pour mariner des carpacci de poisson ou assaisonner des crustacés.
Recettes gourmettes : Intégrez-la dans des sauces, des mayonnaises ou des vinaigrettes pour un résultat raffiné.