Le conciato San Vittore : un savoir-faire artisanal et une croûte parfumée
Ce qui rend le Conciato unique, c’est sa « conciatura » – une méthode ancestrale de traitement de la croûte à base d’une quinzaine d’herbes aromatiques et médicinales (camomille, thym serpillo, laurier, genièvre, sauge, romarin, fenouil sauvage, anis, ail, poivre, coriandre…), toutes cueillies à la main dans les collines du Latium.
Autrefois, cette technique permettait de protéger le fromage des insectes et des bactéries, tout en lui donnant une saveur profonde et complexe. Aujourd’hui, elle en fait un produit rare, travaillé avec des outils en bois (comme la frasca, un instrument traditionnel) et affiné sur des étagères en bois pendant au moins 45 jours.
Les meules, petites (max. 1,5 kg), développent une croûte fine, presque invisible, et une pâte blanche, moelleuse et légèrement friable, où se mêlent les arômes des herbes, des fleurs et du lait de brebis.
Une explosion de saveurs
À la dégustation, le Conciato révèle toute sa complexité :
- Une texture fondante, légèrement collante, qui se dissout en bouche.
- Un équilibre parfait entre douceur lactée et acidité subtile.
- Des notes herbacées et florales, rappelant les pâturages d’altitude, avec une persistance aromatique intense.
Un fromage qui raconte une histoire – celle des bergers samnites, des transhumances et d’un terroir préservé. À savourer nature, sur du pain de campagne, ou râpé sur des pâtes pour leur apporter une touche sauvage et envoûtante.
Un héritage fromager à (re)découvrir sur nos plateaux de fromages !
