Le pecorino : retour aux sources !

En 2020, alors que la pandémie de COVID frappait l’Italie, les fromagers comme Loreto Pacitti se sont retrouvés face à un défi de taille : comment sauver leur précieuse production de pecorino, ce fromage emblématique, puissant et savoureux, qui fait la fierté de la cuisine italienne depuis plus de 2 000 ans ? Avec les restaurants fermés et les marchés à l’arrêt, Loreto, producteur passionné de Picinisco dans le Latium, a dû innover pour éviter le gaspillage. Et c’est en puisant dans les traditions ancestrales qu’il a trouvé la solution : enterrer son fromage.

Un retour aux sources

Inspiré par les méthodes des bergers romains et médiévaux, Loreto a décidé de cacher ses pecorino dans une grotte de tuf, à 4 mètres sous terre. Une technique oubliée, appelée « fossa », qui permettait autrefois de protéger les aliments des pillages et de prolonger leur conservation. Résultat ? Après trois mois d’affinage dans l’obscurité, ses fromages ont développé des arômes uniques : des notes de cèpes et de châtaignes, une texture friable et intense, et une saveur plus profonde que jamais.

« Pendant le confinement, j’ai presque tout perdu. Mais grâce à cette méthode, j’ai tout récupéré – et même mieux ! » confie-t-il. Aujourd’hui, son Pecorino di Picinisco « di fossa » est devenu l’un de ses produits les plus appréciés, avec une durée de conservation prolongée de 18 à 24 mois.

Un fromage aux 1000 visages

Le pecorino, fabriqué à partir de lait de brebis, se décline en plusieurs variétés :

• Fresco : Léger et doux, parfait pour les salades.
• Semi-stagionato : Affiné 60 jours, idéal avec du pain et des fruits.
• Stagionato : Corsé et friable, affiné jusqu’à 36 mois, comme le célèbre Pecorino Romano, star des cacio e pepe, carbonara et bucatini all’amatriciana.

Ce fromage, déjà présent dans les rations des légions romaines, a traversé les siècles grâce à sa capacité à se conserver. Les producteurs médiévaux y ajoutaient du sel pour le préserver, et aujourd’hui, Loreto a réinventé cette tradition pour en faire un trésor gustatif.

Une histoire de passion et de saveurs

« Quand je goûte ce pecorino, je suis de bonne humeur ! » s’exclame Romina, sa sœur et associée. Et pour cause : ce fromage audacieux et généreux se déguste avec une touche de miel, un verre de vin rouge, ou simplement seul, pour savourer toute sa complexité.

Pourquoi l’aimer ?

• Un goût unique : épicé, fruité, avec des nuances de sous-bois.
• Une texture incomparable : fondante ou friable selon l’affinage.
• Un héritage préservé : un savoir-faire qui relie le passé et le présent.

À découvrir absolument : Retrouvez ce pecorino d’exception dans notre « épicerie où l’on mange » 23 rue de l’Abbé Grégoire à Paris 6e. Parce qu’un bon pecorino, c’est bien plus qu’un fromage… c’est une histoire de résilience, de tradition et de passion.

Connaissiez-vous cette histoire pecorino-esque ?!