Les choux, quel choix !
Il n’y a pas que le brocoli en Italie. De l’autre côté des Alpes, il y a du monde au rayon chou ! Memento illustré pour ne plus confondre le noir de Florence et le broccoletti (à retrouver en crèmes sur notre site 😉
1 et 3 : cavolfiore ou chou-fleur
On en cultive différentes variétés récoltées d’octobre à mai. Il peut être blanc mais aussi violet ou vert.
Idéal : bouilli ou vapeur et en gratins
2 et 5 : cappuccio ou chou blanc / rouge
Formé de feuilles très serrées, on le trouve quasiment toute l’année. La variété dite chou rouge est très riche en anti-oxydants.
Idéal : cru en salade, braisé ou en ragoût, en saumure (choucroute)
4 : Broccolo ou brocoli
Caractérisé par ses inflorescences typiques rassemblées en petits bouquets lui donnant la forme d’un globe. Il est habituellement vert foncé.
Idéal : blanchi ou revenu à la poêle, avec les pâtes
6 : Broccolo romanesco ou chou romanesco
Proche du chou-fleur, il est composé de petites rosettes bien serrées disposées en spirale.
Idéal : blanchi ou en tous petits bouquets crus, en salade
7 : Cinese ou chou chinois
Il ressemble à un chou de Milan allongé, avec des feuilles tendres et claires. La saveur est plus douce et délicate.
Idéal : taillé en lanières, en salade ou bien braisé ou sauté à la poêle.
8 : Nero ou chou noir de Florence
Également appelé chou noir de Florence, ce chou hivernal a des feuilles d’un beau vert sombre, longues et ridées avec une côte centrale fibreuse.
Idéal : pour les soupes comme la « toscana ribollita » ou soupe Ribolitta (plat toscan typique qui exige une très longue préparation. Son nom vient du fait qu’elle était toujours préparée en grosse quantité. De ce fait, les « restes » devaient « rebouillir » le lendemain pour être consommés.). A retrouver en crème à tartiner sur des crostini ou comme accompagnement de pâtes ici.
9 et 10 : Riccio ou chou kale
Connu comme « chou kale », le riccio est semblable au chou noir. On en trouve de différentes couleurs et il résiste bien au froid hivernal.
Idéal : dans les soupes mais aussi sauté à la poêle
11 : Verza ou chou frisé, chou vert ou chou de Milan
Il a des feuilles gaufrées caractéristiques. La variété la plus commune est hivernale.
Idéal : braisé, en feuilles farcies ou bien en chou farci entier grâce à ses feuilles fripées qui emprisonnent bien la farce, ou encore cru mariné.
12 : Broccoletti ou brocoli-rave ou rapini, friarielli, cime di rapa (pousse de navet), brocoletti
Ce chou est composé de nombreuses feuilles pointues entourant un bourgeon vert très semblable à une petite tête de brocoli.
Idéal : sauté à la poêle. A retrouver en crème à tartiner ou comme accompagnement de pâtes ici.
6 : Broccolo romanesco ou chou romanesco
Proche du chou-fleur, il est composé de petites rosettes bien serrées disposées en spirale.
Idéal : blanchi ou en tous petits bouquets crus, en salade
Anti-odeur
Pour atténuer l’odeur âcre qui qui se développe lorsqu’on le blanchit, plongez dans l’eau un morceau de pain sec imbibé de vinaigre ou de jus de citron. Ou bien ajoutez une feuille de laurier, quelques cuillères à soupe de lait ou des câpres.
