Recette des Pâtes de la Vallée à la truffe d’été

Le plat le plus emblématique de la Vallée di Comino est certainement les Pâtes au porc noir de Caserte, ricotta de brebis, pecorino de Picinisco de 24 mois et truffe d’été.

Et pour cause : la vallée est connue pour sa magnifique production de truffes et celle du porc noir de race casertane, mais aussi pour son pecorino. Un fromage au lait cru bénéficiant d’une DOP (ou AOP en français) issu du lait de brebis de races Sopravissana, Comisana ou Massese.

Dans cette recette goûteuse et parfumée nous vous proposons de confectionner vous-même votre huile d’olive à la truffe en suivant notre « pas-à-pas » ou d’utiliser notre condiment aromatisé à la truffe.

Quant au pecorino de Picinisco DOP, fromage plutôt rare de ce côté-ci des Alpes, il pourra être remplacé par un pecorino Romano affiné plus facile à trouver.

Pour rendre la recette plus crémeuse il est également possible d’utiliser de la ricotta de brebis.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour l’huile à la truffe (à remplacer le cas échéant par notre condiment à l’huile d’olive vierge extra aromatisé à la truffe)

• 2 truffes noires d’été de taille moyenne ou, à défaut, 1/2 pot de carpaccio de truffe d’été
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail

Pour les pâtes

• 350 g de pâtes mezzi rigatoni
• 250 g de chair à saucisse de oorc noir de Caserte ou à défaut de bonne chair à saucisse assaisonnée
• 200 g de ricotta de brebis fraîche
• Quantité suffisante de pecorino de Picinisco DOP râpé
• Huile d’olive vierge extra
• Carpaccio de truffes d’été
• Sel
• Poivre noir
• Grana Padano râpé

Préparation

Pour l’huile à la truffe

• Coupez les lamelles de truffes en petits dés.
• Les plonger dans de l’huile d’olive vierge extra et les faire cuire à feu très doux (60°C environ) avec la gousse d’ail épluchée et le laurier pendant environ 1h.

Pour les pâtes

• Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra dans une sauteuse de grand diamètre. Émietter la saucisse à la fourchette et la faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
• Pendant ce temps, faites bouillir un grand volume d’eau salée et jetez les pâtes dedans. Mélanger doucement pour éviter qu’elles ne collent. A la reprise de l’ébullition, les faire cuire le temps indiqué pour qu’elles soient al dente.
• Ajoutez la ricotta, une cuillère à soupe de pecorino râpé et une tasse à café d’eau de cuisson des pâtes.
• Égouttez rapidement les pâtes et les verser dans la sauteuse. Poursuivre la cuisson une minute à feu vif en les mélangeant doucement sans discontinuer.
• Terminer en les arrosant d’huile d’olive à la truffe, de lamelles de truffes d’été et d’une pincée de Grana Padano râpé.