Fornai Ricci: meilleur panettone d’Italie 2025 !
Fornai Ricci, entreprise molisane, créée en 1967, a toujours été dédiée à l’art de la boulangerie. Aujourd’hui, Mattia Ricci, 3e génération de boulanger, s’est spécialisé dans la production des grands pains levés des fêtes italiennes. Son panettone est à retrouver chez nous, et son histoire est ici !
« Adolescent, je me souviens déjà d’avoir été très curieux de cet univers. Je dévorais les vidéocassettes de l’Étoile » (l’école de l’Etoile ou Italian Chef Academy, est souvent citée comme l’une des meilleures écoles d’arts culinaires en Italie, notamment pour ses formations en pâtisserie et en cuisine professionnelle), « après mon bac en comptabilité, j’ai décidé de m’inscrire précisément à cette école », raconte Mattia Ricci, 31 ans, troisième génération au sein de la pâtisserie historique de Montaquila dans la région d’Isernia. Dès le début, ses idées sont arrêtées : le contact constant avec l’activité familiale a nourri — ou plutôt, fait lever ! — une passion qui s’est enrichie au fil des années grâce à l’étude et à la persévérance. Une progression pas à pas qui a conduit cette importante entreprise des Molise, toujours dédiée à l’art de la boulangerie, à atteindre cette année le sommet le plus prestigieux : participer (et être élu !) aux dégustations destinées à choisir le meilleur producteur de panettoni.
L’évolution, génération après génération
« À une époque où tout le monde faisait encore son pain maison, mon grand-père Giovanni a décidé d’ouvrir une boulangerie — une vraie grande boulangerie ! — dans ce village qui compte aujourd’hui 3 000 habitants. Ceux qui l’ont équipé le prenaient pour un fou, prêts à reprendre l’installation en quelques mois. Ce fut un succès, et les gens ont arrêté de faire leur pain eux-mêmes pour l’acheter chez nous », explique Mattia. L’histoire des Ricci est en effet celle d’une famille où chaque génération a joué un rôle clé, poussant toujours plus loin l’activité familiale, même quand tout semblait indiquer une autre direction.
« Après lui, ce sont mes parents, Angelo et Enza, qui ont osé, il y a une vingtaine d’années, se lancer dans les panettoni artisanaux. À l’époque, ces produits n’étaient pas toujours compris, et nos essais n’étaient pas toujours réussis. On risquait de les brader, mais ils n’ont jamais abandonné. »
Une étape décisive remonte à 2001, lorsque la boulangerie, située au cœur de la région des Molise, a fait l’objet d’une rénovation complète. Cette transformation a permis d’améliorer la logistique interne, d’optimiser la consommation énergétique dans le respect de l’environnement, et d’améliorer la qualité des processus grâce à la création de plusieurs laboratoires spécialisés.
Aujourd’hui, le relais est passé à Mattia, 3e génération d’artisans, qui, en bon esprit innovant de la famille, guide un processus de recherche continue sur les techniques et les recettes, avec pour objectif de marier tradition et modernité.
« Après l’école de cuisine, j’ai eu plusieurs expériences, dont un stage au Calandre, chez la famille Alajmo, mais ma passion pour la levée et les pâtes, je la dois au maître pâtissier Giambattista Montanari, que je considère comme mon mentor. »
La qualité des matières premières
« Mon père s’occupe des fruits confits : il sélectionne les oranges de Sicile, le cédrat Diamante et les citrons de l’île de Procida. À partir de ceux-ci, il produit à la fois des confitures et, avec les zestes, les fruits confits qui entrent dans la composition de nos pains levés », explique Mattia. Le miel, quant à lui, est l’un de ces ingrédients que les Ricci recherchent directement dans leur région : « Nous privilégions généralement le miel d’acacia, mais les récoltes ne se ressemblent pas d’une année à l’autre. Nous travaillons donc parfois avec d’autres variétés. Le miel reste une signature importante de notre terroir sur nos produits », poursuit-il.
À cela s’ajoute l’utilisation de beurre belge, choisi pour sa qualité supérieure et sa capacité à garantir une standardisation constante du produit, même entre différents lots. Pour le reste, c’est la technique et la passion inébranlable pour ce métier qui font la différence. Ici, à l’exception de la pâte, chaque étape suivante est encore réalisée à la main : du fractionnage au façonnage en boule (pirlatura), jusqu’à l’emballage final. Une tradition artisanale familiale qui perdure et donne vie à des produits d’exception à retrouver chez nous bien sûr.