La tradition du porc noir dans les Abruzzes
Dans la culture et l’économie paysanne des Abruzzes, le porc a toujours été un symbole d’abondance. À travers ses œuvres, Basilio Cascella (peintre, illustrateur et céramiste abruzzais) a documenté et transmis, entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle, la place centrale du porc dans les espaces urbains des centres abruzzais, soulignant l’ancienne fonction d’hospes qui lui était accordée, c’est-à-dire celui qui est accueilli dans la famille comme en faisant partie intégrante.
Boccace, dans un passage du Décaméron, avait déjà remarqué cinq siècles plus tôt, que « en terre d’Abruzzes, les hommes et les femmes marchent en sabots sur les montagnes, habillant les porcs de leurs boyaux », c’est-à-dire qu’ils enveloppaient la viande de porc dans des boyaux.
Dans la culture et l’économie paysanne, le porc dans les Abruzzes a toujours été un symbole d’abondance. Plusieurs familles continuent de l’élever comme autrefois, nourri principalement avec des déchets de l’exploitation et de la maison, du son et du tritello (petit son de maïs), principalement en semi-liberté jusqu’à ce qu’il atteigne le « poids idéal », entre 180 et 200 kg.
Grâce à ses viandes savoureuses, déclinées en délicieux et typiques charcuteries, le porc garantit une importante réserve de viande toute l’année : salamis, saucisses, jambons, pancetta, et bien d’autres charcuterie dont vous pouvez déguster quelques exemplaires dans notre « épicerie où l’on mange » !
Le porc noir
Autrefois largement répandu dans toute la région, le porc noir était sombre, petit et rustique, avec des viandes extrêmement savoureuses. Longtemps remplacé par des races internationales plus productives comme le « Large White », il est aujourd’hui redécouvert et élevé dans diverses exploitations (comme celle de Nero Peligno) selon des règles qui concernent non seulement la récupération des caractéristiques morphologiques d’origine, mais surtout une méthode d’élevage lente et respectueuse du cycle agricole : grands enclos, pâturage, glands, croissance et reproduction selon les rythmes de la nature.
La « maialatura » (tue-cochon) et les préparations
La « maialatura », c’est-à-dire l’abattage du porc, avait lieu avec l’arrivée des premiers froids hivernaux, généralement en janvier, pendant la lune décroissante (la ’mmanganza), dans une période comprise entre les fêtes de Noël et le 17 janvier, jour de la Saint-Antoine l’Abbé, « protecteur des animaux ».
L’abattage du porc, la découpe des viandes et les préparations qui suivaient étaient de véritables rituels collectifs, des moments de convivialité et de fête auxquels participaient parents et amis, donnant vie à une manifestation chorale faite de chants et de danses.
De nombreux plats étaient préparés avec les viandes fraîches et consommés dans les jours qui suivaient immédiatement l’abattage. Parmi eux, le « cif e ciaf », des morceaux de viande grasse de porc frits avec de l’ail et du poivron doux séché : on prélevait une partie de la joue, on la coupait en morceaux pas trop petits et on la cuisait dans une poêle en fer directement sur le feu de la cheminée. D’autres incontournables de la « maialatura » étaient la polenta grasse assaisonnée de ragoût de porc, le bouillon avec la tête, les côtelettes et les saucisses de viande et de foie grillées.
Les réserves pour toute l’année étaient constituées de préparations comme l’inévitable « sanguinaccio » sucré, une sorte de crème à base de sucre, de chocolat et de cannelle, utilisée comme garniture pour les desserts, ainsi que d’innombrables charcuteries comme l’annoia, les saucisses de viande et de foie, la « coppa di testa » aux herbes aromatiques, le « capocollo », le « salsicciotto frentano », la « ventricina », le jambon, la pancetta, le lard, et bien d’autres encore.
Mais « du porc, on ne jette rien »… Ainsi, de la graisse fondue présente dans les tissus adipeux, on obtenait le saindoux (à partir de la partie liquide) et les grattons (à partir de la partie solide résiduelle). Le saindoux était utilisé en cuisine comme substitut de l’huile d’olive extra vierge pour la préparation des viandes, dans les ragoûts ou pour frire, mais il était surtout indispensable pour la longue maturation de la « ventricina » (le globe en est encore aujourd’hui recouvert après séchage) ou pour les charcuteries comme les « soppressate » et les saucisses, qui étaient plongées dans un bocal en verre rempli de saindoux afin que leur conservation puisse être prolongée dans le temps.