Tapenade mais pas trop

La Marina produit une sublime huile d’olive vierge extra bio. Mais toutes les olives de son moulin ne finissent pas dans le pressoir. Certaines entrent dans la composition de cette excellente « crème d’olives vertes au peperoncino ».
Le jour où nous l’avons découverte, elle trônait sur une étagère aux côtés de ses comparses nature et aux tomates séchées.
Impatients de découvrir une variante à la tapenade, nous avons ouvert le couvercle et glissé une cuillère curieuse (on l’avait acheté, le pot).
À cet instant, il convient d’ouvrir une parenthèse pour expliquer l’appétence familiale pour la tapenade.

Dans notre famille, elle est un passage obligé. Un rituel qui signe l’arrivée des beaux jours. Je ne sais pas pourquoi mais je n’en fais jamais en hiver. Car c’est moi qui m’y colle en suivant plus ou moins la recette de mon vieux Tacussel : La Cuisinière provençale, par J.-B. Reboul, chef de cuisine (éditions Tacussel).
Donc, passablement intrigués, on trempe la cuillère et là, belle surprise. La robe est verte, l’olive broyée mais pas mixée laisse voir ses morceaux. Le goût, plaisant, est à la fois légèrement amer (c’est dû aux variétés d’olives utilisées par le moulin) et délicieusement relevé grâce au peperoncino*.
Les proportions sont justes, le mélange marche parfaitement bien. Digne de figurer sur nos étagères à présent

* Pour mémoire gastronomique, le peperoncino est un piment doux qui pique mais pas trop : entre 100 et 500 sur l’échelle de scoville).
Il est typique des Abruzzes. Or, le parc national des Abruzzes commence précisément au pied du village où se trouve La Marina.
Il est donc naturel qu’il soit très utilisé dans la gastronomie locale, et plus largement la gastronomie de la Ciociaria. Je vous en reparlerai.